Future Food คืออะไร
โลกในยุคปัจจุบันการดูแลสุขภาพเป็นเรื่องที่สะดวกรวดเร็ว มนุษย์สามารถจัดการต่อความต้องการทางด้านอาหาร การออกกำลังกาย รวมถึงช่องทางการขอรับบริการทางการแพทย์ การรักษาพยาบาลผ่านระบบอินเทอร์เน็ตได้ง่ายๆ ส่งผลให้มนุษย์มีคุณภาพชีวิตที่ดี และอายุขัยเฉลี่ยนานขึ้น จากผลวิจัยของบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพ เจโร ประเทศสิงค์โปร์ [1]ได้ศึกษาเรื่องการทำนายขีดจำกัดของอายุขัยมนุษย์ จากการวิเคราะห์ผลตรวจนับเม็ดเลือด ตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสาร Nature Communications พบว่า วงจรชีวิตของมนุษย์มีได้มากที่สุดถึง 120–150 ปี หลังจากนั้นเซลล์ต่าง ๆ จะเสื่อมสภาพลง ไม่สามารถฟื้นฟูตนเองได้ และอีกหลายงานวิจัยที่ต้องการให้ชะลอวัยเพิ่มความยืนยาวของชีวิต ซึ่งจากงานวิจัยนี้เหล่านี้ทำให้ผู้เขียนคิดว่า การเข้าถึงเทคโนโลยีในทางการแพทย์ได้มากขึ้น อาจทำให้มนุษย์ชะลอวัยและมีชีวิตยืนยาวไปถึง 120–150 ปีย่อมเป็นไปได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยสำคัญอย่าง “อาหาร” ในการดำรงชีวิตด้วย ลักษณะของอาหารจะไปในทางเพื่อรักษาสุขภาพมากขึ้นหรือไม่ อาหารในอนาคตของโลกเราจะเป็นอย่างไรนั้นต้องวิเคราะห์ประชากรของโลกเราในอนาคตก่อน
สถานการณ์การเติบโตของประชากรจากรายงาน The World Population Prospects 2019 [2]คาดการณ์ว่า อัตราช่วงวัยที่เติบโตอยู่ในโลกนั้นเยอะที่สุดในช่วงปี ค.ศ. 2050 โดยส่วนใหญ่จะเป็นผู้ที่มีช่วงอายุ 65 ปีขึ้นไป คนที่มีอายุ 80 ปีขึ้นไปมีอัตราเติบโตสูงขึ้นเป็น 3 เท่า มีโดยประมาณ 426 ล้านคน และจำนวนประชากรทั้งโลกจะเพิ่มสูงขึ้น 9.7 พันล้านคนภายในปี ค.ศ. 2050 [3] เราอาจจะต้องเพิ่มการผลิตอาหารอีก 60–100% [4] เพราะเมื่อประชากรมีฐานะความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ความต้องการอาหารต่อคนจะเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะด้านเนื้อสัตว์ ทั้ง ๆ ที่เรามีประชากรเพิ่มขึ้นอีกแค่ประมาณ 30% เราจะผลิตอาหารเพียงพอได้อย่างไร “อาหารแห่งอนาคต” หรือ “Future Food” มีความน่าสนใจขึ้นไปอีก
Future Food หรืออาหารแห่งอนาคต [5] ไม่มีการระบุนิยามความหมายตายตัว แต่สรุปจาก Review Article เรื่อง Future Food สรุปได้ว่า อาหารแห่งอนาคตเป็นอาหารที่ตอบสนองต่อการใช้ชีวิตของมนุษย์ที่เปลี่ยนแปลงไป มนุษย์ไม่ได้ต้องออกไปล่าดังเช่นอดีต เมื่อได้รับพลังงานจึงทำให้สะสมอยู่ในร่างกายมาก ไม่สมดุลกับการออกกำลังกาย อาหารแห่งอนาคตตอบสนองต่อการรับประทานอาหารแบบเลือกทานที่เหมาะสมกับสุขภาพแต่ละบุคคล เรียกว่า โภชนาการเฉพาะบุคคล (Personalized Nutrition) นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่ช่วยเหลือต่อระบบนิเวศของโลกที่กำลังเสื่อมโทรมลงไปทุกวัน
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ประเทศไทย ได้แบ่งอาหารแห่งอนาคตเป็น 4 กลุ่ม [6] ได้แก่
- อาหารเสริมสุขภาพ (Functional Food) เป็นอาหารที่เพิ่มเติมส่วนผสมใหม่ หรือเพิ่มจากส่วนผสมที่มีอยู่ให้ร่างกายมีกลไกในการดูแลตัวเองได้ดีขึ้น ผู้บริโภคมักนิยมบริโภคเพื่อเสริมสร้างระบบบางอย่างของร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นการชะลอวัย ป้องกันการเกิดโรค เร่งการเผาผลาญ ช่วยออกกำลังกาย เช่น โปรตีนสูงผสมแอลคาร์เนทีนสำหรับคนออกกำลังกาย เครื่องดื่มบำรุงผิวพรรณ เครื่องดื่มเสริมวิตามิน เกลือแร่ต่าง ๆ นมที่เพิ่มส่วนผสมของโพรไบโอติก ไข่ไก่เสริมโอเมก้า-3 เป็นต้น
- อาหารทางการแพทย์ (Medical Food) เป็นอาหารที่ตอบสนองด้านการแพทย์ โดยใช้โภชนบำบัด ผลิตเป็นอาหารหรือเครื่องดื่ม มักมีสารอาหารโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ที่ดัดแปลงให้ย่อยหรือดูดซึมได้ง่ายเพื่อให้ร่างกายนำไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการรักษาหรือบรรเทาอาการของโรคได้อย่างเฉพาะเจาะจง แต่ไม่ใช่ยาหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ควรใช้ภายใต้การควบคุมของแพทย์ เช่น อาหารปั่นสำหรับผู้ป่วยที่ต้องให้อาหารทางสายยาง เครื่องดื่มแทนมื้ออาหาร เป็นต้น
- อาหารอินทรีย์ (อาหารออร์แกนิก : Organic Food) หรืออาหารเกษตรอินทรีย์ เป็นอาหารที่ผ่านการผลิตทางการเกษตรโดยไม่ใช้สารเคมี [7] ส่วนประกอบทุกอย่างล้วนมาจากธรรมชาติ ไม่มีวัตถุสังเคราะห์ใด ๆ รวมไปถึงเมล็ดพันธุ์ที่ไม่ตัดต่อพันธุกรรมด้วย สำหรับผู้บริโภคที่ห่วงใยสุขภาพ ต้องการอาหารตามธรรมชาติ มีกระบวนการผลิตที่ปลอดสารเคมีผ่านการปรุงแต่งแปรรูปเล็กน้อย เช่น โจ๊กข้าวกล้องสำหรับเด็ก ผลไม้อบแห้ง เครื่องดื่มออร์แกนิก ขนมขบเคี้ยวไม่มีผงชูรส เป็นต้น
- อาหารทางนวัตกรรม (Novel Food) เป็นอาหารที่ไม่ได้ใช้เทคนิคการผลิตแบบดั้งเดิม มีการปรับแต่งกระบวนการผลิตแบบใหม่ จากเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยยะสำคัญด้านคุณค่าทางโภชนาการ การเผาผลาญอาหาร ส่วนประกอบในอาหารที่ไม่พึงประสงค์หรือโครงสร้างโมเลกุล ผู้บริโภคอาจเป็นคนทั่วไปหรือคนเฉพาะกลุ่มที่นิยมอาหารแบบใหม่ แปลกตา เช่น อาหารกลุ่ม Plant Based ผงโปรตีนจิ้งหรีด [8] ผงโปรตีนจากผำ เป็นต้น
จะเห็นได้ว่า จากความหมายและการแบ่งกลุ่มอาหารในแต่ละกลุ่ม เมื่อมองโดยสรุปแล้วสามารถใช้มุมมองของคุณแดน ปฐมวาณิชย์ ผู้บริหารจากบริษัท NRF ในการแบ่งองค์ประกอบที่สำคัญของอาหารแห่งอนาคต ได้ 3 ส่วน [9] ได้แก่ อาหารย่อมต้องดีต่อสุขภาพ อาหารย่อมต้องดีต่อโลก และช่วยเกษตรกรและคนที่ทำงานอยู่ให้อยู่ในระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืนได้ กลุ่มอาหารที่เป็นที่น่าจับตามองต่อการลงทุนของนักธุรกิจรุ่นใหม่ คือ Plant-based ซึ่งเริ่มมาบริษัทชั้นนำในตลาด Beyond Meat บริษัทเจ้าใหญ่ของโลกเจ้าแรกที่ผลิต Plant-based Meat เนื้อแบบไร้เนื้อมาวางจำหน่ายเมื่อปี ค.ศ. 2016 ต่อมาในต้นปี ค.ศ. 2019 ราคาหุ้นด้าน Plant-based Meat พุ่งขึ้นถึง 163% [10] จึงทำให้ผู้คนสนใจในธุรกิจนี้ในวงกว้างมากขึ้น และมีคู่แข่งอย่างบริษัท Impossible Foods ที่วางขาย Plant-based ในซุปเปอร์มาร์เก็ตต่าง ๆ ทั่วในสหรัฐอเมริกา โดยใน ปี ค.ศ. 2019 พบว่า กลุ่มประชากรที่มีความนิยมต่อการรักษาสุขภาพอย่างที่อาศัยอยู่ใน รัฐแคลิฟอร์เนีย ซานฟรานซิสโก ลอสแอเจลิส ตื่นตัวกับกระแส Plant-based อย่างมาก [11] และสำหรับในประเทศไทยไทยเริ่มมีให้เห็นกันบ้างแล้วด้วยในปี ค.ศ. 2021 ที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็น Burger King ที่เปิดตัว Plant-Based Whopper หรือแม้แต่ไก่ป๊อปแพลนต์เบส ของ KFC ก็เช่นกัน ในเอกสารเกี่ยวกับการลงทุนของธนาคารกรุงไทยในปี ค.ศ. 2020 ได้แสดงถึงข้อมูลปัจจัยที่ทำให้ Plant-based น่าลงทุนในทางธุรกิจ [12] ได้แก่
1. ผู้บริโภคหันมาให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น
2. มีแนวโน้มที่ผู้บริโภคหันไปสนใจอาหารแบบมังสังวิรัติมากขึ้น
3. ความตระหนักต่อสิ่งแวดล้อมและสวัสดิภาพของสัตว์
4. เทคโนโลยีด้าน FoodTech กำลังเติบโต (เทคโนโลยีที่ช่วยปรับปรุง เปลี่ยนแปลง พัฒนาคุณภาพอาหาร)
5. COVID-19 ทำให้มีความกังวลในการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น
6. ปัญหาความอดอยากในอนาคตทำให้ Plant-based food มีความจำเป็นต้องขยายตัว
ทำความเข้าใจ Plant-based
Plant-based คือ อาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) ใช้วัตถุดิบที่ทำจากพืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ นำมาพัฒนารสชาติ กลิ่น และสีสัน ให้เหมือนกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ โดยกระบวนการผลิตที่ทำให้เหมือนกับเนื้อสัตว์เทียมนั้นจะใช้กระบวนการผลิตอย่างการนำยีสต์และโปรตีนสังเคราะห์ที่ได้จากรากของพืชตระกูลถั่วมาเข้าสู่กระบวนการหมัก โดยมียีสต์เป็นตัวรับทำหน้าที่ผลิตโปรตีนจนทำให้เกิด “ฮีม” (Heme) เป็นโมเลกุลที่พบได้ในกล้ามเนื้อของสัตว์ เมื่อเข้าสู่กระบวนการ GMO ใช้การแปลงสภาพโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วเป็นแป้งสาลี และอัดขึ้นรูปจะทำให้มีแนวโปรตีนเป็นเส้นๆ คล้ายกับเนื้อสัตว์ และมีการใช้นวัตกรรม 3D Printing ในการผลิตอาหารอีกด้วย นอกจาก Plant-based อาหารพร้อมทานอย่าง เนื้อวัว เนื้อหมูเทียมแล้ว ยังมี เบคอนเทียม เนื้อปลาทูน่า ปูเทียม กุ้งเทียม นม โยเกิร์ต จากอัลมอนด์และข้าวโอ๊ต ไข่ไก่ ฯ มีการพัฒนาให้รสชาติถูกปากผู้บริโภคมากขึ้น จากการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการนั้นคล้ายกับของเนื้อสัตว์จริงบางอย่างโปรตีนอาจจะเท่ากัน คลอเลสเตอรอลไม่มี และแคลอรีน้อยกว่า แต่ปริมาณโซเดียมใน Plant-based สูงกว่ามากเพราะผ่านหลายกระบวนการยังไม่เหมาะสำหรับเด็กทาน [13]
จะเห็นได้ว่าความสามารถในการผลิต Plant-Based ออกมานั้นยังมีปริมาณโซเดียมสูง ผู้เขียนคิดว่า การต่อยอดงานวิจัยในอนาคตหรือผู้ที่สนใจศึกษาอาหารแห่งอนาคตอาจจะทำให้ปริมาณโซเดียมต่ำลงได้และจะเป็นเช่นนั้นหรือไม่ ต้องคอยติดตามกันต่อไป ทั้งนี้ หลังจากมุมมองทางด้านสุขภาพของผู้บริโภคแล้ว การบริโภคพืชแทนเนื้อสัตว์ยังสามารถช่วยโลกได้ด้วย ดังเช่นในปี ค.ศ. 2019 ที่ผ่านมา จากกระแสกินเจเพื่อลดภาวะโลกร้อน [14] อันสืบเนื่องมาจากความตระหนักถึงกรรมวิธีการผลิตเนื้อสัตว์ในอาหารเพื่อให้ทุกคนบนโลกมีบริโภค ทำให้เกิดภาวะโลกร้อนอย่างหนัก ปัจจุบันมีพื้นที่ฟาร์ม การทำปศุสัตว์จากโรงงานต่าง ๆ ในโลกมีจำนวนอยู่ที่ร้อยละ 30–45 ของพื้นที่โลกทั้งหมด พื้นที่ 1 ใน 3 ของพื้นที่การเกษตรของโลกทำเพื่อการเพาะปลูกพืชให้สัตว์ทำให้เกิดการใช้ทรัพยากรน้ำจำนวนมาก (เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมใช้น้ำต่อกระบวนการผลิต 15,000 ลิตร ในขณะที่ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมใช้น้ำเพียง 1,800 ลิตร แตกต่างกันถึง 8.3 เท่า) และข้อมูลคาร์บอนฟรุตพริ้นท์สะท้อนว่าร้อยละ 14.5 จากปศุสัตว์นั้นทำให้เกิดโลกร้อน ผู้คนจึงหันมาหาอาหารที่ทำจากพืชกันมากขึ้น ช่วยกันคนละนิด ลดเนื้อสัตว์กันบางมื้อ ช่วยรักษาสวัสดิภาพของสัตว์ ช่วยรักษาโลกใบนี้ให้ยั่งยืน
นอกจากนี้มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ได้มีโครงการศึกษาวิจัยด้านอาหารแห่งอนาคต ภายใต้กลุ่มงานวิจัยของ ศ.ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา หัวหน้าอาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มจธ. อาจารย์เป็นหัวหน้าโครงการพัฒนาและประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงเพื่อการผลิตอาหารแห่งอนาคต ใน 6 กลุ่มงาน [15] ได้แก่ สีผสมอาหารจากธรรมชาติ เส้นใยนาโนเซลลูโลสจากเศษผักและผลไม้เหลือทิ้งเพื่อใช้เป็นสารเติมแต่งอาหาร สารเพิ่มความข้นหนืดและความคงตัว สารเคลือบจากบุกเพื่อปกป้องสารอาหารหรือจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายไม่ให้ถูกทำลาย การผลิตเมล็ดคั่วกาแฟคุณภาพสูงที่ปราศจากคาเฟอีนโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่ง เจลชีวภาพเชิงหน้าที่จากเศษวัสดุทางการเกษตร และอุปกรณ์ตรวจวัดสารตกค้างในอาหารแบบพกพา ผู้สนใจสามารถติดตามผลการศึกษาวิจัยเพิ่มเติมที่ วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
เรียบเรียงโดย นางสาวอารยา ศรีบัวบาน
บรรณานุกรม
1 Pyrkov, T.V., Avchaciov, K., Tarkhov, A.E. et al.,2018, “Longitudinal analysis of blood markers reveals progressive loss of resilience and predicts human lifespan limit”, Nature Communication [Online], Vol. 12, №2765. Available: https://doi.org/10.1038/s41467-021-23014-1 [2022, February 22]
2 United Nations, 2019, Growing at a slower pace, world population is expected to reach 9.7 billion in 2050 and could peak at nearly 11 billion around 2100 [Online], Available: https://www.un.org/development/desa/en/news/population/world-population-prospects-2019.html [2022, February 22]
3 ณรงค์กร มโนจันทร์เพ็ญ, 2562, รายงานยูเอ็นคาด ประชากรโลกเพิ่มสูงถึง 9.7 พันล้านคนภายในปี 2050 อินเดียเตรียมแซงจีนครองแชมป์มีประชากรมากที่สุดในโลก [ออนไลน์], Available: https://thestandard.co/the-world-population-prospects-2019/ [1 มีนาคม 2565]
4 ยงยุทธ เจียมไชยศรี, 2563, “อาหารกำลังจะไม่พอเลี้ยงประชากรโลก”, มก. อาวุโสสัมพันธ์ [Online], ปีที่ 20, ฉบับที่ 92 หน้า 8–10. Available: https://kukrdb.lib.ku.ac.th/journal/KUSA/search_detail/result/397939 [1 มีนาคม 2565]
5 Wahlqvist, M. L., 2016, “Future food”, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition [Online], Vol. 25, №4, pp. 706–715. Available: https://search.informit.org/doi/10.3316/informit.369583429131994 [2022, March 1]
6 อุตสาหกรรมมูลนิธิเพื่อสถาบันอาหาร, ระบบสารสนเทศความรู้อาหารอนาคต [Online], Available: http://fic.nfi.or.th/futurefood/ [5 มีนาคม 2565]
7 เมดไทย, 2021, รวมข้อมูลการดูแลสุขภาพ [Online], Available: https://medthai.com/ [10 มีนาคม 2565]
8 สำนักงานนวัตรรมแห่งชาติ, รวมมาให้ดู 5 นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต คนไทยก็ทำได้ [Online], Available: https://www.nia.or.th/5InnoSPACEF [10 มีนาคม 2565]
9 WOODY, 2020,August 31, อาหารแห่งอนาคต คืออะไร ?? [Youtube], Available: https://youtu.be/kQ9g_-WcJ4w [1 มีนาคม 2565]
10 Ratirita, 2019, รู้จัก Plant-based Food ธุรกิจเนื้อไร้เนื้อที่มาแรงที่สุดในปี 2019 [Online], Available: https://brandinside.asia/plant-based-food-mega-trend/ [15 มีนาคม 2565]
11 LDA World, 2020, January 29, พารู้จัก! Future Food อาหารโลกอนาคตที่จะมาแทนเนื้อสัตว์ | LDA เฟื่องลดา [Online], Available: https://youtu.be/PtkzGzoVuUc [1 มีนาคม 2565]
12 Krungthai Compass, 2020, ทำความรู้จัก Plant-based Food … เมื่อสัตว์จากพืชกลายเป็นเทรนด์อาหารโลก [Online], Available: https://krungthai.com/Download/economyresources/EconomyResourcesDownload_452Plant_based_Food_10_11_63.pdf [15 มีนาคม 2565]
13 McGee, Jessica, 2020, Is Fake meat good bad for kids? [Online], Available: https://riseandshine.childrensnational.org/is-fake-meat-good-or-bad-for-kids/ [March 14, 2022]
14 MGR Online, 2562, คนกินเจ!! (งดบริโภคเนื้อสัตว์) ช่วยลดโลกร้อน [Online] , Available: https://mgronline.com/greeninnovation/detail/9620000094756 [16 มีนาคม 2565]
15 กรุงเทพธุรกิจออนไลน์, 2564, มจธ.เร่งพัฒนา ‘ดีพเทค’ ผลิตอาหารแห่งอนาคต [Online], Available: https://www.bangkokbiznews.com/tech/922915 [18 มีนาคม 2565]
